Balkenbrij met vega(n) alternatief
- Geplaatst op
- Door Land van Ons
Boekweit, Groningers lusten er pap van. In Limburg worden ze blij van balkenbrij. Boekweitmeel is de basis van balkenbrij, een no waste streekgerecht avant la lettre. Na de slacht verwerk je er alle restvlees van het varken in tot iets dat voor niet-kenners het midden houdt tussen gehaktbrood/paté/worst. Ook de smaakgever ‘rommelkruid’ is een voorbeeld van we gooien niets weg: een mengsel van ‘restjes’ specerijen dat van huis tot huis verschilt. Dit Limburgse recept voor kroeboet of karboet is van generatie op generatie doorgegeven en het rommelkruid is van slagerij Coopmans in Venlo. Er bestaan ook varianten van rommelkruid met bijvoorbeeld kaneel, anijs en suiker.
Het tweede recept is een plantaardige variant met paddenstoelen en tofu in plaats van vlees.
Balkenbrij uit Limburg
Voor 1,5 kilo (+ 30-36 plakken) balkenbrij heb je nodig:
· 500 gr varkensvlees: 1/2 poot, 1/2 kop, hamschijf of restvlees (hart, nier, lever)
· 5 dl water of meer
· 1 ui (gepeld), wortel (geschrapt), laurierblad en kruidnagel
· 5 dl varkensbloed*, gezeefd
· 250 gr boekweitmeel
· 100 gr vetspek (optioneel)
· 3 el rommelkruid (1 el = 1 gr piment, 2 gr gemalen kruidnagel, 1 gr nootmuskaat, ½ gr kardemom)
· zout en peper naar smaak
Ook nodig: vleesmolen (vlees fijnsnijden kan ook), cakevormige schalen, totaal ongeveer 3 liter
Om te serveren: reuzel, appel en naar keuze (rogge)brood of rodekool en aardappel
*Je kunt het bloed eventueel vervangen door water. Dan maak je de Brabantse of Gelderse variant.
Vlees, water, ui, wortel, laurier, kruidnagel, peper en zout in een flinke pan met dikke bodem aan de kook brengen, afschuimen en 3-4 uur zachtjes laten trekken tot het vlees uit elkaar valt. Laten afkoelen en zeven, bouillon opvangen en terug in de pan doen. Het vlees (van de botten halen) en fijnmalen in de vleesmolen (voor een fijne structuur) of fijnsnijden (voor een wat grovere structuur). Vlees terug in de bouillon doen, opnieuw aan de kook brengen en het bloed (of water) toevoegen. Dan continu en goed roerend met een houten lepel beetje bij beetje het meel, rommelkruid en naar smaak nog peper en zout toevoegen. Laten ‘poffen’ (garen). Het moet een heel stevige brij worden. Test de gaarheid: druk met je natte hand licht op de brij. Als deze niet blijft plakken, dan is de brij gaar. Naar keuze vetspek toevoegen en erdoor roeren. In patévormige met koud water omgespoelde schalen storten en laten afkoelen (8-12 uur).
Serveren: stort de balkenbrij, snijd er plakken van (eventueel een deel invriezen) en bak deze in reuzel. Geef met gebakken appeltjes op brood of bij rodekool en aardappelen. De Brabantse variant serveer je in boter gebakken op krentenbrood. In Gelderland gaan er krenten en rozijnen door de brij.
Balkenbrij vega(n)
Voor 1,5 kilo (+ 30-36 plakken) balkenbrij heb je nodig:
· 1 ui, gesnipperd
· 1 el (plantaardige) boter, plus eventueel 50 gr extra
· 300 gr kastanjechampignons/oesterzwammen in plakjes/reepjes
· 200 gr (gerookte) tofu of tempé in blokjes
· 1 l groente- of paddenstoelenbouillon
· 1 blaadje laurier, kruidnagel
· 250 gr boekweitmeel
· 3 el rommelkruid (1 el = 1 gr piment, 2 gr gemalen kruidnagel, 1 gr nootmuskaat, ½ gr kardemom)
· zout en peper naar smaak
Ook nodig: cakevormige schalen, totaal ongeveer 3 liter
Om te serveren: (plantaardige) boter, appel en naar keuze (rogge)brood of rodekool en aardappel
Ui fruiten in boter tot glazig, paddenstoelen en tofu toevoegen en meebakken. Bouillon, laurier, kruidnagel en peper en zout toevoegen en alles aan de kook brengen en half uurtje laten pruttelen. Bouillon eventueel zeven zodat je de laurier en kruidnagel makkelijk kunt verwijder en de andere ingrediënten wat fijner kunt snijden voor een wat fijnere structuur van de balkenbrij. Anders in elk geval laurier en kruidnagel uit de bouillon vissen. Bouillon met gare ui, paddenstoelen en tofu opnieuw aan de kook brengen. Dan continu en goed roerend met een houten lepel beetje bij beetje het meel, rommelkruid en naar smaak nog peper en zout toevoegen. Laten ‘poffen’ (garen). Het moet een heel stevige brij worden. Test de gaarheid: druk met je natte hand licht op de brij. Als deze niet blijft plakken, dan is de brij gaar. Naar keuze extra boter toe toevoegen en erdoor roeren. In patévormige met koud water omgespoelde schalen storten en laten afkoelen (8-12 uur).
Serveren: stort de balkenbrij, snijd er plakken van (eventueel een deel invriezen) en bak deze in boter. Geef met gebakken appeltjes op brood of bij rodekool en aardappelen.