Het

Choro Koji Fermentation in Rotterdam maakt miso van boekweit van onze percelen en eveneens in Nederland geteelde sojabonen. Miso is van oorsprong een Japanse specialiteit waarmee je een umami smaak geeft aan talloze gerechten, denk aan onze soba noedels. Het is een sojabonenpasta gefermenteerd met de schimmel koji, eventueel met rijst, gerst of boekweit zoals bij onze miso.

De Japanner Hiroki Kudo, eigenaar van Choro Koji Fermentation, legt uit waarom hij graag met boekweit werkt in zijn miso's: ‘Ik heb altijd lokale, biologische granen gebruikt voor mijn producten om voedselkilometers en de impact op het milieu te beperken. Maar ik heb me vaak afgevraagd, is dat genoeg? Kunnen we echt iets teruggeven aan de natuur en tegelijkertijd onze bedrijven laten groeien? Het antwoord ligt in boekweit. In tegenstelling tot gewone granen en peulvruchten die bij fermentatie worden gebruikt, bloeit boekweit tot bloemen die bestuivers aantrekken en de biodiversiteit bevorderen. Door producten op basis van boekweit te produceren, moedig ik boeren aan om meer van deze opmerkelijke plant te telen en zo bij te dragen aan de ecologische gezondheid ervan. De consumptie van boekweitproducten zou een revolutie teweeg kunnen brengen in ons concept van kapitalisme. Boekweit herinnert ons eraan dat we deel uitmaken van een groter ecosysteem - een ecosysteem dat we kunnen verbeteren in plaats van uitputten.’

De miso heeft tien maanden gerijpt in eikenhouten vaten. Hiroki Kudo vertelt waarom hij voor het fermenteren van de miso werkt met de traditionele eikenhouten: 'Het antwoord ligt in de levende gemeenschap in het hout – onze microbiële bondgenoot die ervoor zorgt dat elk brouwsel uniek van mij is, maar universeel van ons. Deze eikenhouten vaten zijn ecosystemen die evolueren en groeien, nauw verbonden met de micro-organismen die ze huisvesten. Door ons bedrijf en een kunst van fermentatie verbinden we de relatie/het ecosysteem tussen natuur, mensen, gezondheid en voedsel opnieuw.’